Zeytun yağı
Zeytun ağacının meyvələrinin sıxılması ilə əldə edilən, özünə xas bir dad və qoxuya sahib olan, otaq temperaturunda maye halda olan və təbii olaraq çıxarılan yağa zeytun yağı deyilir. İstehsal üsullarına görə zeytun yağı "Türk Qida Kodeksi" nə görə "3" sinifə ayrılır.
ZEYTUN YAĞI NÖVLƏRİ
Zeytun yağı nədir?
Zeytun yağı zeytun meyvəsinin suyudur. Eynilə portağalı sıxıb suyunu içə bildiyimiz kimi zeytunu də sıxıb yağ olaraq istifadə edirik. Zeytun yağı, zeytun meyvəsinin qatqısız, tamamilə təbii suyudur. Digər yağlardan fərqi də budur.
Ən yaxşı zeytun yağı hansıdır?
Təbii olaraq adlandırılan, zeytun meyvəsinin təbii xüsusiyyətlərini pozmadan əldə edilmiş, özünə xas dadı və ətirlərdə, oleik turşu nisbəti 3%-dən az olan, həqiqi bir meyvə suyudur. Turşu nisbətinə görə sızma, təbii və təbii birinci olaraq üç yerə ayrılır.
Zeytun yağında turşuluq dərəcəsi nədir?
100 qr zeytun yağında olan "oleik turşu" miqdarının yüzdə olaraq təyin olunmasıdır.
Turşu nisbəti 1% -ə qədər olan zeytun yağları "sızma" olaraq adlandırılır.
Turşu nisbəti 1-2% arasında olan zeytun yağları "təbii" olaraq adlandırılır.
Turşu nisbəti 2-3% arasında olan zeytun yağları "təbii birinci" olaraq adlandırılır.
Turşu nisbətinə görə ağız dadımıza uyğun zeytun yağını necə tapa bilərik?
Turşu nisbəti 0,1% -dən 3%-ə qədər dəyişən təbii zeytun yağlarında, ağız dadımıza uyğun zeytun yağını seçə bilərik. Turşuluq nisbəti azaldıqca yağdakı zeytun dadı azalır. Əgər zeytun yağı dadı sizə ağır gəlirsə, turşu nisbəti aşağı yağları seçməlisiniz. Turşu nisbəti yüksəldikcə zeytun dadı çoxalır və hiss edilir. Ən yaxşı dada, turşu nisbəti aşağı və ya turşu nisbəti yüksək zeytun yağı malikdir deyə bilmərik, bu tamamilə insanın ağız dadına bağlıdır.
Təbii zeytun yağının ləzzətinə təsir edən amillər nələrdir?
İqlim, zeytun ağacının yetişdiyi bölgə, zeytunun toplandıqdan sonra sıxılana qədər gözlədilməsi, zeytunun erkən və ya gec toplanması, zeytunun hər il rəng, qoxu və dad baxımından dəyişiklik göstərməsi, zeytunun sıxılmasında istifadə edilən üsullar zeytun yağının dad baxımından müxtəlif olmasına səbəb olur. Müxtəlif bölgələrin müxtəlif turşu nisbətindəki yağları fərqli dadlara sahipdir. Yaxşı bir təbii zeytun yağı zeytun meyvəsinin təzə dad, qoxu və ətrini verməli, qüsursuz olmalıdır.
Zeytun yağını necə saxlamalıyıq?
İstilik və işıq zeytun yağının düşmənləridir. Zeytun yağı fərqli qoxulardan da çox tez təsirlənib xarab ola bilər. Zeytun yağı işıq olmayan, sərin və qoxusuz bir mühitdə şüşə, keramika və ya banka qutularda saxlanıla bilər. Uyğun şərtlərdə 5 il saxlana bilsə də, ən yaxşısı 2 ildə istifadə edilməsidir.
Sızma zeytun yağı ilə nəyisə qızarda bilərəmmi?
Zeytun yağının qızartmaya ən uyğun yağ olduğu elmi araşdırmalarla sübut olunmuşdur. Zeytun yağı yüksək istiliyə daha davalı oldğuna görə qızartma yağı olaraq daha sağlamdır. Zeytun yağı turşuluq nisbətinə görə 2100C- 2400C-də dəyişərkən, kərə yağı 1100C, günəbaxan yağı 1700C də xüsusiyyətini itirər və zərərli vəziyyətə düşər. Qızartmaların ümumiyyətlə, 1400- 1800C-də edildiyini nəzərə alsaq “zeytun yağı ilə qızartma olmaz, o biri bitki mənşəli yağlarla daha sağlam olur inancı” elmi olaraq çürümüş olur.
Türk Standartlar İnstitutunun təyin etdiyi ölçülərə görə üç tip zeytun yağı vardır:
1. Təbii zeytun yağı
Ən yetkin zeytun dənələrindən sızma və ya təzyiqlə çıxarılan sentrifuqa etmə, saxlama və süzmə kimi yalnız fiziki əməliyyatlara tabe edilən və heç bir kimyəvi əməliyyat görməyən, təbii olaraq birbaşa istehlak olunan, zeytun qoxusunu və dadını ən yaxşı, ən təbii şəkildə mühafizə edən, rənginin tonu, sarı və yaşıl başda olmaqla istehsal yerinə görə dəyişən, tamamilə mükəmməl dad və ətri olan və turşu tərkibi maksimum 3%-dən az olan bir zeytun yağı tipidir.
Öz daxilində üç məşhur növü vardır: Təbii sızma (Turşu tərkibi: 1%), Təbii birinci (Turşu tərkibi: 2%) və Üzvi (Turşu tərkibi: 1%)
Daha çox salat və souslarda çiy olaraq yeyilməsi təklif edilir.
2. Riviera zeytun yağı
Xam zeytun yağının, fiziki üsullarla təizlənməsi nəticəsində əldə edilən emal edilmiş zeytun yağı ilə 10-20% nisbətində təbii yeməli zeytun yağlarının qarışığı nəticəsində əldə edilən və ən çox 1.5% turşu ehtiva edən zeytun yağıdır. Riviera zeytun yağının ləzzət və keyfiyyətini, təbii olaraq qarışıq nisbətləri ilə təbii zeytun yağının xüsusiyyəti müəyyən edir. Bütün təbii Riviera zeytun yağları, ən ideal turşu səviyyəsinə, ən yaxşı rəngə və ətrə sahib olması üçün test edilirlər. Rəngi və ətri, sızma zeytun yağına görə daha açıq və xəfif olan Riviera zeytun yağı xüsusilə yemək və qızartmalarda və hər cür soyuq yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir.
3. Emal edilmiş zeytun yağı
Xam emallıq zeytun yağının, fiziki üsullarla emal edilməsi nəticəsində əldə edilən və maksimum 0.3% turşu ehtiva edən zeytun yağıdır. Turşu nisbəti yüksək olan zeytun yağının, yeməli xüsusiyyətdə olmadığından emal edilməsi lazımdır. Fiziki emal əməliyyatdan sonra əldə edilən emal edilmiş zeytun yağı, demək olar sıfır turşu nisbətinə sahib, yağın keyfiyyətini xarab edən maddələrdən təmizlənmiş bir yağdır. Emal edilmiş zeytun yağı, təbii zeytun yağının təbiiləşdirmə, ağartma və qoxu aradan qaldırma kimi əməliyyatlara tabe edilərək artırılması surətiylə əldə edilən zeytun yağı olub əməliyyatlar zamanı tətbiq olunan üsullar və istifadə edilən maddələr sağlamlığa zərərli ola bilməzlər.
Emal edilmiş zeytun yağı xəfifliyi ilə, tərəvəzlərin şoraba edilməsində, sobada və ocaqda qızartmaq üçün ən ideal və sağlam seçimdir.
ZEYTUN YAĞININ FAYDALARI;
Zeytun yağı sinə xərçənginin qarşısını alır
ABŞ-lı elm adamları, zeytun yağında olan oleik turşusunun sinə xərçənginə qarşı qoruyucu xüsusiyyətlər daşıdığını təsbit etdi. Northwestern Universitetinin laboratoriya mühitində sinə xərçəngi hüceyrələri üzərində etdiyi araşdırmaya görə oleik turşu, sinə xərçənginə yol açan olan "Hər - 2/neu" adlı genin səviyyəsini azaldır. Tədqiqatçılar, sinə xərçəngi xəstələrinin 30 %-də, bu genin aktiv olaraq rol oynadığını ifadə edir.
• Bu gün dünyanın ən əhəmiyyətli xərçəng dərmanı köpək balığı qığırdağıdır. Köpək balığından çıxan squalene adlı maddə sızma zeytun yağında bol miqdarda olar. Gündə 100 cl. zeytun yağı istehlakıyla köpəkbalığı qığırdağından alınacaq qədər squalene alınır. Zeytun yağı xərçəng riskini 50%-ə yaxın azaldır.
• Zeytun yağı hüceyrələri qoruyur. Zeytun yağının içində olan Oleiprine adlı maddə sayəsində hüceyrələr məğlub olaraq xərçəngə qarşı hüceyrələri qoruyur.
• Zeytun yağı istehsal mərhələsində istiliklə təmas olmamalıdır. Bu səbəblə, sağlamı Riveriya deyil, Sızma olanıdır. Əslində ən doğrusu, qoxusuna alışıb mümkün olduğu qədər az və ya heç emal edilməmişi istifadə etməkdir.
• Zeytun ağacının budaqları, yarpaqları və qətranı olduğu qədər, yağı da illərdir dərmanların tərkibində yer alan təbii maddələrdən biridir, təbii bir dərmandır.
• Yeməyin yanında məlhəm olaraq da istifadə edilən zeytun yağı; həmçinin qıcıqlanmanın səbəb olduğu acı ilə yanmağı aradan qaldırıcı və yumşaldıcı xüsusiyyətləri olan losyondur.
• Zeytun yağı, dərinin folikullarına nüfuz edə bildiyi üçün, istər daxili, istərsə də xarici toxumaların yara və ya iltihabında və infeksiyalara qarşı faydalıdır.
• Həzm sisteminə təsirləri; istər soyuq olsun, istər isti olsun zeytun yağı mədəni ətraflı şəkildə qoruyucu bir təbəqəylə əhatə edərək mədə turşusunu azaldır. Yeməkdən əvvəl və ya sonra qəbul edilən bir qaşıq zeytun yağı, mədə pərdəsini örtüb spirtin təsirinin qarşısını aldığı kimi, qarışıq içkilərin yol açdığı sərxoşluğu da azaldır.
• Qastrit və xoraya qarşı qorumada təsirli yardım edir. Həzmi asan olan zeytun yağı qidaların bağırsaqlar tərəfindən çox daha yaxşı sorulmasını təmin edən bağırsaqların işini tənzimləyir. İsidilmiş olsun, ya da olmasın zeytun yağı mədə turşuluğu azalda bilir. Qıcıqlanmanı aradan qaldırıcı təsiri xoraya qarşı qorumanı təmin edər. Bağırsaqlardan yemək keçməsini asanlaşdırmaq surətiylə qəbzliyə mane olur.
• Zeytun yağı öd kisəsinin daralmasını (büzülmə) və öd ifrazını xəbərdar edərək öd daşı meydana gəlmə riskini azaldır, həzmi asanlaşdırır. Dalaqda daş əmələ gəlməsinin qarşısını alar. Sarılığa və qaraciyər sancılarına yaxşı təsir edər. Oruc tutanlar, səhər yeməyində bir xörək qaşığı zeytun yağı içsə öd kisəsi və bağırsaqları rahatlaşdıracaq.
• Səhər naharından əvvəl qəbul edilən 1 və ya 2 xörək qaşığı zeytun yağı -Sadə xroniki qəbizliyə - yaxşı təsir edir (daha yaxşı nəticə üçün suyla qarışdırıla bilər). Hemoroid şikayətlərini aradan qaldırır; isti olaraq içilər.
• Ana südündə də olan E vitamini və oleik turşu tərkibi ilə zeytun yağı, normal sümük inkişafına kömək edir. Ana bətnində və doğumdan sonra körpənin beyninin olduğu qədər, ümumiyyətlə, sinir sisteminin inkişafını da dəstəklədiyinə, hamilə və süd verən analara xüsusilə faydalıdır.
• Zeytun yağı yaşlanmanın, həm ümumi olaraq toxuma və orqanlar, həmdə beyin funksiyaları üzərindəki təsirlərini gecikdirir.
• Yüksək təzyiqi salır; yarpaqları və budaqlarından çay hazırlanır.
•
• Qan şəkəri səviyyəsinin düşməsinə kömək edər.
• Ağrı, revmatizm, burxulma və əzələ dartınmalarında; zeytun yağı sürtülür. Qapalı yanıqlarda zeytun yağı sürtülərək istifadə edilir.
• Pis xolesterol LDL-i azaldarkən, yaxşı xolesterol HDL-i artırır. (Yüksək LDL xolesterolu səviyyəsindən asılı olaraq yüksələn xolesterol səviyyəsinin ateroskleroz ürək xəstəliyində səbəbli rol oynadığı şübhəsizdir. Epidemiyoloji məlumatlar tac ürək xəstəliyi hadisələrindəki enişin ümumi və ya LDL xolesteroldakı eniş ilə bərabər olduğunu göstərir. )
• Ürək dostu; zeytun yağı heyvan yağlarının tərsinə qandakı xolesterol miqdarını və bu səbəbdən infarkt riskini azaldır. Qan trombositlərinin toplanmasına mane olaraq qan laxtalanması riskini də yox edər.
• Ehtiva etdiyi linoleik turşu faizi səbəbiylə ana südünə bənzəyən zeytun yağı, inək südünə qatıldığında ana südünə yaxın dəyər əldə edilir. Südü kəsilən analar yağsız inək südünə bir az zeytun yağı qatıb körpəyə verə bilər.
• Gündə bir neçə damla zeytun yağı körpənin inkişafına böyük təsir edər.
• Ehtiva etdiyi E, A, K vitaminləri ilə hər yaşdakı uşağın lazımlı ehtiyacına cavab verir. Bu vitaminlər sümüklərin təbii inkişafına və minerallaşmağa köməkçi olub, güclənməsini sürətləndirər. Hər yaşdakı insan üçün faydalıdır.
• Böyrəklərin islahında, daşları salmaqda, bağırsaq qurdlarını salmaqda, qarın ağrısında isti su ilə içilməsi yaxşı təsir edir.
• Uşaqları raxitlikdən qoruyar. Oturaq, oynaq ağrılarına yaxşı təsir edir; zeytun yağı çöküntüsü sürtülür.
• Ağızda çalxalandığında, dişlərin ağ olmasını təmin edər, diş ətlərini qoruyar, diş çürümələrinin qarşısını alar.
ZEYTUN YAĞININ XARİCDƏN SÜRTÜLƏRƏK ƏLDƏ EDİLƏN FAYDALARI;
Zeytun yağı və gözəllik
• Kosmetika mövzusunda çox qədimlərdən bəri bilinən bir çox xüsusiyyəti var. Dəriyə yaxşı təsir edir, qırışların qarşısını alır, sızanaqları müalicə edir. Sərtləşən dərini yumşaldır. Saçları gurlaşdırıb parlaqlıq verir. Saç tökülməsinin qarşısını alır.
• Döyülmüş sarımsaq ilə qarışdırılmış zeytun yağı quruyub sərtləşən dərini yumşaldır.
• Saçlara canlılıq qazandırmaq üçün bir neçə qaşıq zeytun yağı ilə saç dəsmala sarılmalı və yarım saat gözlənildikdən sonra yuyulmalıdır.
• Hər gün zeytun yağı ilə dişlərə edilən masaj dişlərin sağlam və dümağ olmasını təmin edər.
• Həftədə iki dəfə zeytun yağı damladılmış bir neçə damla limon və bal qarışığı dəriyə sürtüldüyündə qırışların qarşısını alar.
• Qaya duzu ilə qarışdırılmış zeytun yağı ilə qol və ayaqlar ovulduğunda hamar bir dəri əldə edilir.
• Zeytun yağı ilə limon qarışdırılaraq dəriyə sürtüldüyündə günəşdə dərinin yaxşı bir rəng almasını təmin edir və dərini qoruyur.
• Dəridəki quruluğu aradan qaldırmaq üçün, bir avakado əzilib zeytun yağı ilə qarışdırılaraq
• 5 dəqiqə üzdə saxlandıqdan sonra ilıq suyla yuyulur.
• Saçları tökülənlər; 1 yumurta sarısı və zeytun yağı qarışığını saç diblərinə sürtərək 1 saat gözləyib daha sonra yuyulması, arada bir təkrarlanması lazımdır.
ƏN YAXŞI TƏRAŞ KÖPÜYÜ, ZEYTUN YAĞI;
Bazarda kişilər üçün saysız təraş köpüyü var. Amma zeytun yağı, üzünüzü yumşaltmaqda və rahatlatmaqda yeganədir. Həm də sadə kəsik və sıyrıqları da müalicə etmə xüsusiyyətinə sahibdir. Bir sonrakı dəfə yeni bir kosmetika almazdan əvvəl zeytun yağı ilə təraş olmağı sınaya bilərsiniz. Bəs, necə təraş olacağıq;
• Üz tüklərini mütləq professional kəsici alətinin köməyiylə qısaldın.
• Üzünüzə əvvəlcə isti dəsmal qoyaraq yumşaldın.
• Daha sonra zeytun yağı ilə ovun və bir neçə dəqiqə gözləyin.
• Jilet və ya elektrikli təraş aləti ilə saç və tüklərin istiqamətini nəzərə alaraq təraş edin, ara-sıra su səpməyi unutmayın.
• Zeytun yağını yenidən sürtüb təraş etdiyiniz yeri tərs istiqamətdə təkrar təraş edə bilərsiniz.
• Təraşdan sonra üzünüzə soyuq yaş dəsmal basın. Qurulayın və təraş losyonu sürtün.
