ZEYTUN HAQQINDA

Zeytun, süfrələrimizə gəlməzdən əvvəl bəzi əməliyyatlardan keçirilir və bu əməliyyatlar ilə tərkibindəki acılıq maddəsi atılmış olur. Sele zeytunu ilə duza qoyulmuş qara, duza qoyulmuş yaşıl və çərtilmiş, qırma zeytunlara təbii zeytun adı verilir. Təbii zeytun, hidroksid ilə dadlandırılmış olanlara görə qida dəyərinin yüksəkliyi səbəbiylə istehlakçılar tərəfindən daha çox üstünlük verilə bilər.

Zeytun fərqli rəng çalarlarında süfrələrimizə təqdim edilir. İstehlaka təqdim edilən zeytunun fərqli rənglərdə olması (məsələn, duza qoyulmuş qara zeytunda rəngin, qəhvəyi rəng, tünd qəhvəyi rəng, qara və qaraya yaxın tonların və çərtilmiş zeytunda yaşıl, sarı və çəhrayı rəng tonlarının birlikdə olması) zeytunun keyfiyyətsiz olduğunu göstərməz. Əksinə bu vəziyyət, zeytunun təbii olaraq hazırlanmış olduğunun əhəmiyyətli bir işarəsidir.

Tamamilə qara rəngə sahib zeytun da istehlaka təqdim edilə bilər. Bu vəziyyət növ xüsusiyyəti ilə yanaşı, zeytunun həddindən artıq yetkinlik dövründə toplanaraq hazırlanmasından qaynaqlanır. Belə zeytunu, qara rəng; qabıqdan çəyirdəyə qədər də uzana bilər.

Açıqda satılan tamamilə qara və ya tünd göy rəngə çalan qara rəngdə və az duzlu zeytun alarkən bu tip zeytunu hidroksid ilə dadlandırıldığı və qida boyaları (ferro qlukonat və ya ferro laktat) ilə rəngləndirilmiş olduğu düşünülməlidir. Bu tip zeytun şüşə və ya tənəkədə, istilik (pasteurization və sterilizasiya) əməliyyatından keçirilərək konservləşdirilmiş olaraq süfrələrimizə təqdim edilməsi lazımdır.
İstehlakçılar açıq şəkildə satılan az duzlu qara zeytunu alarkən, bunların qısa müddətdə xarab ola biləcəyi və sağlamlığa zərər verə biləcəyini nəzərə almalıdırlar.
Əvvəlcə məhsulun qablaşdırılmış və markalı olması, etiket üzərində istehsal və son istifadə etmə tarixləri ilə qida dəyərlərinin yazılması axtarılmalıdır.
Duza qoyulmuş qablaşdırılmış qara zeytunların, qablaşdırılması açıldığı zaman: Zeytunun qara rənginin tünd və açıq qəhvəyi rəng tonlarına çevrildiyi görülə bilər. Bu təbii bir vəziyyətdir. Ancaq zeytun, hava ilə təmas etdikdən qısa müddət sonra təkrar əvvəlki tünd rənginə dönür.

Bombaj (qabı şişmiş) etmiş qablaşdırılmış məhsullar alınmamalıdır. Çünki bu vəziyyət, zeytunu xarab edən mikroorqanizmlərin inkişaf etməsi ilə yanaşı, zeytunun lazımlı dadlanma müddətini tamamlamamış olduğunu və gigiyena üçün lazımlı olan istilik əməliyyatından məhrum ya da istilik əməliyyatının qeyri-kafi olduğunu göstərir.
İstilik əməliyyatından keçirilərək konservləşdirilmiş qutular və ya şüşə qabların etiketlərində pasterizə və ya sterilizə edildiyi bildirilməlidir. Paslanmış və deşilmiş qablarda satışa təqdim edilən zeytunu, gigiyenik olmayan əlverişsiz mühitlərdə qablaşdırılmış və saxlanılmış olduğu düşünülərək bu tip qısa müddətdə xarab ola biləcək zeytun alınmamalıdır.

İçi görünən şüşə və ya plastik qablı məhsulları alarkən zeytun büyüklüklərinin homogen və duzlu sularının şəffaf olmasına diqqət edilməlidir. Açıq şəkildə satılan zeytunu etiketində zeytun növü və firma adının olması istehlakçı baxımından bir keyfiyyət zəmanəti olaraq vacibdir. Bu səbəblə, açıq şəkildə satılan məhsulun yanında qablaşdırılmış bir nümunəsinin də olması istehlakçılara seçim imkanı verən bir xüsus olmalıdır.

Yaşıl zeytun şorabası (duzlu su)

Zeytun iriləşdiyi zaman budaqlarından qoparılır, çürük və qurdlu dənələri ayrılır. İri, bərəsiz olanların çöpləri çıxarılır. Yaşıl zeytunlar çox acıdır, acısını aradan qaldırmaq üçün litrində 30-40 qr. Natrium hidroksid və ya kalium hidroksid olan suda 9-12 saat qədər saxlanılar. Natrium və ya kalium hidroksidli suyu taxta çəlləklərə qoymalı, qətiyyən metal qablara qoyulmamalıdır. Bu suyun içinə metal bir cisim də qoyulmamalıdır.

Suda qalma zamanı zeytun növünə görə sınaqdan keçirilməlidir. Arabir dadı yoxlanmalıdır. Dadı yaxşılaşmış və zeytunun ətindən çəyirdəyinə qədər üçdə iki nisbətində qaralmışdırsa, çəlləyin suyu boşaldılır, təmiz suya əlavə edilən zeytunlar 24 saat müddətində saxlanılar. Acısı götürülmüş zeytunlar duzlu suda şorabaya (duzlu suya) qoyular. Şorabanın (dzulu suyun) duz nisbəti litrdə 30 qr-dır. Bu suda 3-4 gün gözlədildikdən sonra şoraba suyu dəyişdirilir.
Litrində 50-60 qr. duz olan bir suya qoyular. Bu şəkildə bir həftə qalan zeytunlar artıq litrində 100-120 qr. duz olan öz suyunda şorabaya (duzlu suya) qoyulur.

Qara zeytun şorabası (duzlu su)

Zeytunlar albalı qırmızısı rəngini aldıqları zaman ağaclarından toplanır. Acılığının aradan qaldırılması üçün 4-5 gün suda saxlanılar. Bu sırada gündə 1 dəfə suyu dəyişdirilməlidir. Acılığı gedən zeytunlar, litrində 40-60 qr. duz olan şoraba (duzlu su) içərisində saxlanılır. Qara zeytun şorabasına (duzlu su) qoxu vermək üçün dəfnə yarpağı, sarımsaq kimi qoxulu şeylər əlavə edilə bilər.

Yaşıl zeytunlar toplanır, çürük və qurdlular çıxarılır. Çöpləri qoparılır, yuyulur. Bir çəkiclə vurularaq çatladılır və ya bıçaqla 3-4 yerindən çəyirdəyə çatacaq şəkildə çərtilir, suya atılır. On-on beş gün sadə suda, iki gündən bir suyu dəyişdirmək şərtiylə saxlanılar.

Çəkiclə qırılmış zeytunlar daha tez əmələ gəlir. Zaman-zaman zeytun dadılır, acılığı getməmişdirsə, bir az da suda saxlanılır. Dadlanmışsa sudan çıxarılır. Bir kilosuna bir qəhvə qaşığı döyülmüş limon duzu, bir çay qaşığı narın duz ilə zeytun qarışdırılır.
Bankalara doldurulur. Üzərinə çıxana qədər su tökülər. Bankanın üzərinə zeytun yağı əlavə edilərək hava ilə təması kəsilər. Bir tərəfdən əməliyya başlana bilər. Qeyd: Çəkiclə qırma və çərtilmiş zeytun ayrı-ayrı edilməlidir, çünki qırma zeytun daha tez əmələ gəlir.

 

Sele zeytunu

Ağacdan rəngi bənövşəyiyə dönmüş zeytun qoparılar və ya bazardan alınar. Sağlam, çürük olmayan, qurdsuz zeytunlar bir tərəfə ayrılır, yuyulur, suları süzülür. Kilosuna 300 qr. duz hesabıyla beş kilo zeytuna bir yarım kilo iri duz qatılaraq qarışdırılır. Bir çuvala və ya səbətə qoyulur. Üzəri ağır bir daş ya da bir neçə daş ilə basdırılar. Beləcə, acı suyun axması təmin edilər. Zaman-zaman baxılır, zeytunlar büzüşüb dadlanmışsa və acısı qalmamışsa yeyilməyə başlanır. Bu zeytunları uzun müddət mühafizə etmək üçün əllə oyularaq duzu götürülər. Bankalara doldurulur, ağızları bağlanılır. Yenə zaman-zaman kiflənib-kiflənmədiklərinə baxılır. Kiflilər varsa seçilir, yuyulur, əvvəla onlar yeyilir. Kiflənməmişsə elə buraxılar. Yeyilmek istəndiyində yeyiləcək miqdar ayırılır, isti suda yuyulur. Üzərinə zeytun yağı tökülür, limon sıxılır, nuşla yeyilir.